Entrevista al Dr. Aranceta, Presidente de la SENC
La Alimentación es la acción principal de los seres vivos para conseguir energía y desarrollarnos correctamente. Una buena alimentación nos acerca a una vida saludable y pocas personas saben tanto de la importancia de la Alimentación como el Profesor Javier Aranceta.
La alimentación saludable es fuente de salud mientras que la alimentación incorrecta y desequilibrada constituye un factor de riesgo para la salud y para un buen número de trastornos y enfermedades, algunos de ellos de verdadera trascendencia individual y con importante repercusión socio-sanitaria.
El Profesor Javier Aranceta es Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, Doctorado (PhD) en Nutrición. Presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Profesor Asociado de Salud Pública y Nutrición Comunitaria, Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Navarra y Director de la Unidad de Nutrición Comunitaria de la Sub área de Salud Pública del Ayuntamiento de Bilbao.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) se creó en 1989 con el objetivo general de mejorar los hábitos alimentarios y promover la evaluación del estado nutricional de los españoles mediante métodos estandarizados, entre otros. La labor del profesor Aranceta al frente de la SENC ha sido fundamental.
Experto en Nutrición y Salud Pública, tiene una gran experiencia en la dirección de proyectos de investigación relacionados con la epidemiología nutricional y la nutrición comunitaria. También ha elaborado Guías Alimentarias y material de apoyo docente y divulgativo en temas de alimentación y nutrición, como Alimentación y Derecho, coordinado por él y Nuria Amarilla. Además, realiza funciones de asesoría Nutricional a empresas del sector, revisión de artículos científicos y es el autor de libros y numerosos artículos divulgativos en el campo de la nutrición, dietética y salud pública nutricional.
En su larga e importante carrera profesional destacamos entre los galardones que ha recibido el Premio “Dr. Gregorio Marañón de la Real Academia Española de Gastronomía” y el prestigioso Premio “Grande Covián 2007 a su trayectoria docente e investigadora en el campo de la nutrición”.
A lo largo de su carrera profesional ha desarrollado varias líneas de investigación entre las que destacan la Epidemiología nutricional, la nutrición comunitaria, la Salud Pública nutricional, la alimentación infantil, la obesidad y los hábitos alimentarios. ¿Podría decirnos cuáles de estas líneas de investigación considera que son más eficaces para los ciudadanos?
Yo creo que la Epidemiología nutricional es una vertiente muy importante porque nos permite diagnosticar cuál es la situación, extraer qué problemas tenemos y por qué los tenemos. A partir de aquí, podemos diseñar proyectos de intervención y proyectos educativos. A su vez, la epidemiología nutricional también permite evaluar todo lo que has hecho.
¿Podría decirnos cuál de ellas ha tenido mejor acogida entre las Administración públicas?
A las Administraciones les interesa mucho el tema de la Epidemiología profesional, todo lo que sean encuestas y diagnósticos de salud. También les interesan mucho los programas educativos que pueden evaluarse. En definitiva, todo lo que podemos conseguir en grupos de población respecto a aumentar conocimientos, mejorar los hábitos alimenticios, las capacidades… Estos temas les interesan mucho y, sobre todo, especialmente unos meses antes de las elecciones.
El Derecho Alimentario se encuentra cada vez más consolidado, ¿qué cree que queda por hacer para que sea una realidad?
La verdad es que en los últimos diez años hemos avanzado muchísimo a través de las directrices de las normas de la Comunidad Europea. Todo lo que hemos aportado desde los Estados de la Unión, nos ha permitido avanzar en modelos legislativos, en acotar el que las empresas del sector alimentario vean a los ciudadanos como ciudadanos y menos como clientes, y eso también ha fortalecido nuevas líneas de producción y la introducción de nuevos ingredientes. Aún queda bastante por hacer porque hay algunas normas que tienen plazos largos de puesta en práctica y necesitamos aspectos más colaborativos entre la Industria, la Administración y las Asociaciones ciudadanas y científicas. Luego, nos queda el eslabón más importante y es que el ciudadano tenga educación más actualizada para el consumo y que le permita elegir mejor, y así tener un empoderamiento en cuanto a su alimentación y a su salud.
¿En qué países cree que está más desarrollado?
Yo creo que los países nórdicos tienen un buen modelo social y educativo de salud, de responsabilidad, de cooperación, y son un buen referente. Todos estamos avanzando en esa línea y esperemos que sigamos mejorando. Ahora que se va disipando la crisis, podremos avanzar más con paso firme en cuanto a salud y temas educativos. Yo creo que, al final, la geografía de la salud está muy condicionada al nivel educativo, y ambas cuestiones deben ir juntas porque si no es así y queremos desarrollar un buen sistema sanitario, como el que tenemos en España, será un sistema sanitario asistencial y curativo únicamente. Nos interesa tener esta fortaleza, pero también todo lo que se refiere a prevención y promoción de la salud. Para esto el sistema educativo es básico.
¿Cree que el Derecho de la Salud debe recoger entre sus apartados el derecho alimentario?
Sí, porque la alimentación seguramente es el 60% del total de la salud y, por tanto, es el elemento básico. Dentro de la salud ambiental, la alimentación, junto con el aire que respiramos, son los únicos elementos que se introducen en nuestro organismo y forman parte del mismo, una parte como oxígeno y otra parte como nutrientes y elementos no nutrientes que cada vez tienen más importancia. Por lo tanto, somos lo que comemos, sin ninguna duda, y en el futuro seremos nuestra historia dietética. De ahí que sea muy importante tener esto bien establecido, el que no haya ninguna broma respecto a los componentes nutricionales, al sistema de producción, al sistema de obtención de alimentos -ya sea de origen vegetal o animal- , y que todo esto llegue al plato de una manera lo más adecuada posible.
¿Cree que es suficiente la responsabilidad legal del momento actual de los productos en cuanto a su etiquetado?
El etiquetado también ha mejorado desde el punto de vista teórico. El problema es, primero, poderlo leer. Hay normativa incluso respecto al tamaño de la letra pero como hay que ponerlo en varios idiomas, y hay que poner tanta información, muchas veces se hace muy difícil de comprender. Ahí tenemos varios apartados: el que el etiquetado sea verdaderamente un formato informativo, que el consumidor sea capaz de interpretarlo y de interiorizarlo, es decir, de incorporarlo a su esquema de salud, “¿Qué me aporta este producto? ¿Cuál es la sombra de este producto? ¿Cuándo y con qué frecuencia debo comprarlo? ¿Cómo lo puedo incorporar a mi dieta?”.
Luego, sí que hemos avanzado mucho en todo lo que son alegaciones nutricionales y de salud, donde creo que faltaba un poco de orden. Entiendo que en España tenemos los mejores creativos del mundo que saben bordear lo que es adecuado y lo que es más marketing, pero sí que hemos avanzado en temas de marketing de salud y en temas publicitarios. Por lo tanto, sí creo que ahora tenemos un marco más equilibrado y esto resulta interesante.
La obesidad infantil es un problema de salud global en los países desarrollados. ¿Qué parte de responsabilidad tienen las administraciones y las empresas alimentarias?
La obesidad es un problema de todos. Considero que seguramente tendremos que explicar muy bien que a un niño tenemos que cuidarle antes de que nazca. Entonces, el consejo dietético preconcepcional es importante, o sea, cuando dos adultos deciden que quieren ser padres y, por lo tanto, la paternidad responsable entiendo que debe empezar antes del kilómetro cero.
Luego, la alimentación durante el embarazo va a ser muy importante. Y, después, los diez o doce primeros años de vida, yo entiendo que hasta que se completa el periodo de crecimiento y desarrollo, la alimentación es un elemento que debe ser cuidada con mucho cariño y evidencia científica. Y así, podemos completar una fase eficaz de prevención de la obesidad y también de lo que se llama prevención temprana de las enfermedades crónicas. De tal manera que ahí tenemos responsabilidad los padres, los que vamos a ser padres, los ciudadanos, las familias, la Administración, el Sistema Sanitario… Todos tenemos que intentar que nuestros hijos y las nuevas generaciones, y que la epigenética, tenga un sentido positivo cuando el medio ambiente también tiene un formato positivo.
Entonces, la obesidad no es un problema de un alimento ni de una bebida ni de un elemento concreto, la obesidad es un problema multifactorial que empieza antes de la concepción y se va alimentando día a día con lo que hacemos bien, peor o regular. Y, de alguna manera, esto es lo que tenemos que estructurar y pensar que la mejor manera de tratar la obesidad es prevenirla porque, una vez de que ya tenemos instaurado el problema, la solución es verdaderamente difícil.
Prueba de ello es que todavía tenemos algunos fármacos que van apareciendo, otros desapareciendo, porque arreglan un poco y estropean más. Por esta razón, lo tenemos complicado incluso con el conocimiento de los genes implicados porque hay tantos que controlar que tres supone activar otros tres y, al final, el organismo se defiende conservando su estructura. Así, cuando tienes una estructura de 100 kg, pues el organismo dice “yo prefiero o resisto en la trinchera y no me mueve nadie”. Por eso, es importante mantener todos los mecanismos de prevención activados.
¿Cuáles serían las medidas educativas fundamentales para fomentar una alimentación saludable entre las familias?
Aquí hay dos puntos: la escuela o el colegio es el eje fundamental y tenemos que consolidar lo que muchos colegios, eventualmente privados, en España, tienen en su programación, incluso en su currículum escolar como talleres de cocina, comedores escolares en los que los profesionales y las familias tienen un fin colaborativo y que forman parte del proyecto educativo del centro.
Al final, igual que los niños tienen un buen nivel de matemáticas, de idiomas o de historia, entiendo que en el marco educativo, desde la escuela maternal hasta la universidad, se deben incorporar los temas de educación para la salud, educación alimentaria y nutricional en su currículum, yo lo veo imprescindible.
No solamente nos interesan conocimientos que muchas asignaturas incorporan, como en biología o en naturaleza en las que ya hay temas referentes a la alimentación… Pero de una manera más reglada y que sea evolutiva, que sepamos muy bien lo que tenemos que trabajar con niños de diferentes edades y que, además, no sólo debe ser conocimiento teórico sino que el comedor escolar tiene la obligación de funcionar como elemento práctico. Muchas veces explicamos en el aula cosas muy estupendas y luego el menú del comedor tiene muchos puntos que mejorar.
Luego, es muy importante el formato de talleres porque no solamente es saber, sino saber hacer. En este momento en el que hay muchos programas y concursos de televisión de cocina y gastronomía, posiblemente es el momento de la historia en el que menos cocinamos, algunos porque no tienen esa habilidad y otros porque no tienen tiempo. Sin embargo, nos interesa tener esas habilidades porque la cocina no sólo incluye el conocimiento, sino que además es saber comprar, saber cocinar, incluso, poder escenificar una comida, una cena, un desayuno en el haya cordialidad, que haya familia, y en el que la televisión esté apagada.
Todas esas cosas las tenemos que aprender en el colegio y que formen parte de nuestra vida de manera natural para que cuando tengamos la responsabilidad de vivir solos o de crear una familia, que lo sepamos hacer. Esto es tan importante como cualquier otra capacitación que adquirimos en otras áreas del conocimiento. Por lo tanto, ya es el momento de empezar y vamos a por ello.
¿Cree que el entorno comunitario es el principal para conseguir que la mayoría de los ciudadanos tengan una alimentación saludable?
El entorno es el refuerzo, lo que facilita, y te debe de ayudar a que un nuevo cambio del perfil alimentario que estás desarrollando se pueda mantener. El entorno debe ser el cómplice o el marco en el que hacer las cosas en una dirección correcta. El ejemplo más ilustrativo es el programa de deshabituación en relación al tabaco, en el que las medidas comunitarias el ambiente obstaculiza o dificulta que tú puedas seguir fumando. Esto nos demuestra que el entorno es importante.
Por lo tanto, para mantener una buena línea alimentaria, el entorno tiene que favorecer espacios para pasear, para el tiempo libre, para que nos dé un poquito el sol, para que nos podamos mover más y, también, una oferta alimentaria saludable ya que muchas veces vemos entornos con fruta ya preparada, pelada, con buen aspecto, mejoran los precios, subvencionan a colectivos que tienen dificultades para comprar algunos productos como puede ser el pescado, la fruta, la verdura… Esto nos interesa y esto es lo que va a facilitar que avancemos en este entorno. Si salimos a la calle y todo son comidas rápidas y chucherías, es fácil y nos gusta a todos pero no es favorable para la salud.
Recientemente se ha publicado en la Canadian Medical Association Journal el estudio Prevención con Dieta Mediterránea (Predimed) en el que concluyen que la dieta mediterránea revierte un 28% de los casos de síndrome metabólico. ¿Hay otras dietas en el mundo con efectos similares?
Primero hay que subrayar la importancia de que un equipo de investigación español y de distintas comunidades autónomas del Estado haya conseguido hacer un estudio tan estupendo y que haya tenido tanta repercusión internacional poniendo el acento en algo que ya contaba con evidencia previa.
El estudio Predimed reafirma la idea que teníamos de que la dieta mediterránea es una dieta de referencia en la promoción de la salud. El contexto de la dieta mediterránea tiene un valor añadido como se ha demostrado no solamente en relación al síndrome metabólico, sino también a problemas de depresión, a factores de riesgo cardiovascular,etc.
Yo entiendo que hay que tener respeto por todos los modelos alimentarios que existen en el mundo ya que, seguramente, en cada sitio sí consiguen un equilibrio ecológico que les ha permitido durante muchos años sobrevivir; todos entendemos que hay muchas formas de alimentarse y sólo una de nutrirse. Pero, seguramente, la dieta mediterránea como estilo de vida es uno de los más gratificante e interesantes que hay en el mundo.
Si hablamos desde el punto de vista de la salud, la dieta japonesa también tiene sus puntos de interés. Pero yo me inclino más a vivir con una sonrisa, como se puede hacer en el marco de la dieta mediterránea.
Usted es un reputado gastrónomo, ¿cree que la dieta vasca es saludable? ¿puede considerarse “dieta mediterránea”?
La dieta del País Vasco es una dieta diez, no hay ninguna duda, por los ingredientes, por la forma de cocinarlo, por las sensaciones y, sobre todo, por una palabra mágica: el amor, el cariño que ponen cocineros y cocineras, amamas (abuelas en euskera), que te sirven el plato con una escenificación repleta del cariño que hay detrás de cada plato, del esfuerzo, esperando alguna reacción en nuestra cara tras probarlo, y la charla de la sobremesa o la partida de mus después de la comida. Por lo tanto, tenemos un modelo alimentario en el País Vasco lleno de matices, de riquezas y de sabores.
También tenemos algunos puntos mejorables, como pueden ser las cantidades que ingerimos. La cantidad es algo que deberíamos ir considerando cuando nos movemos poco, porque si después también hay cantidad de movimiento no hay problema en el balance energético, el problema es cuando la cantidad es importante y el gasto energético es insuficiente. Esto puede generar a medio-largo plazo problemas de salud. Por lo tanto, vamos a mirar un poco los volúmenes y vamos a intentar movernos más pero manteniendo nuestros platos tradicionales.